ZALM - Augustijn Blond
( recept : Stef Roesbeke / De Cluysenaer )
Ingrediënten voor 4 personen
600 gram zalmhaasje, 3 dl Augustijn blond, 1 dl rijstazijn
4 witte asperges, Eiwit, Broodkruim, 8 witte asperges
8 groene asperges, 2 eierdooiers, 2 eetlepels marinade
150 gr gezouten boter
Bereiding
Maak een marinade van het bier en de rijstazijn. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de zalm in 4 gelijke delen en marineer deze 1 uur lang. Stoom 4 witte asperges gaar. Laat ze afkoelen. Verdeel ze in gelijke stukken en haal ze door het eiwit en het broodkruim. Blacheer de witte en de groene asperges in gezouten water. Haal de zalmstukken uit de marinade en dep ze droog. Bak ze 2 minuten in een pan en plaats ze 10 minuten in een voorverwarmde oven van 110 °C. Maak een luchtige Hollandaise met de eierdooiers en de marinade. Werk af met 150 gram gesmolten boter (in een zacht straaltje toevoegen).
Frituur de asperges in broodkruim op 160 °C. Verwarm de andere asperges in een pan met boter. Dresseer op bord en plaats de zalm bovenop de asperges. Werk af met de Hollandaise.