Brouwerij Van Steenberge

( recept: Dirk Boelens/ De Warande)

Benodigheden

• 1 kg à 1,5 tussenrib zonder been in plakken van ± 5 cm, corne de gatte, gebakken champignons of andere
• Saus: 400 gr. bruine fond water, afval vlees, sjalot, 250 gr. Gulden Draak, 40 gr. beurre manié, tijm, laurier, koffielepel bruine suiker, klontje boter voor het afwerken (allerlaatst voor het opdienen)
• Gratin van bloemkool: 400 gr. bloemkoolroosjes, 125 gr. melk, 125 gr. room, 20 gr. beurre manie, foelie, geraspte kaas.
• Tempura van rode ajuin: 2 rode ajuinen, poeder voor tempuradeeg, panko, wat Gulden Draak

Bereiding en afwerking

• Saus: vleesafval aanbakken, sjalot toevoegen en suiker, blussen met bier en de rest erbij doen. Een uurtje laten trekken op zijn minst en door een fijne zeef passeren. Afwerken op laatste met boter.
• Gratin van bloemkool: bloemkoolroosjes krokant koken. De melk, room en beurre manie koken met pezo en foelie, en de bloemkoolroosjes er onder mengen en in ovenschaaltje doen. Bestrooien met geraspte kaas.
• Corne de gatte: corne de gatte-aardappelen in de schil gaar koken, afkoelen, en indien nodig in stukjes snijden. Bakken in boter of olie, kruiden met grof zout en eventueel wat curcuma.
• Vlees: inwrijven met olie of cacaoboter, en in de oven steken aan 70° tot 53° kerntemperatuur.
• Tempura rode ajuin: ajuin in rondellen snijden van 0,5 cm, losmaken van elkaar en 2 minuten in micro-wave zetten. Laten afkoelen. Deeg maken van 50 gr. poeder, 50 gr. water en 25 gr. Gulden Draak. Panko fijn maken. De ajuinringetjes door het deeg halen en in de panko wentelen. Afbakken in hete frituur op 170°.
• Afwerking: bloemkool in de oven warmen tot er een korstje op komt, de aardappelen en eventuele andere garnituren warmen. Het vlees kruiden en kort aanbakken aan beide zijden, in plakken snijden. Garnituren op bord, bloemkool apart of op bord. Het vlees erop en de saus er rond. Garneren met de tempura van rode ajuin.