Bout van hertenkalf, saus van kweepeer en Augustijn Donker, gekonfijte rode kool, stoemp met spruitjes en spek

( recept: Dirk Boelens/ De Warande)

Benodigheden

  • 800 à 1200 gr. hertenbout, de vliezen en afval van het opkuisen van het vlees
  • Gekonfijte rode kool (± 15 personen): 1 kg rode kool gesneden, 25 gr. azijn, 100 gr. cassis, 100 gr. bruin suiker, 100 gr. wit suiker, kaneelstok, * 1 dl Augustijn Donker
  • Saus: 400 gr. wildfond, sjalot, 80 gr. kweepeerconfituur, 2 dl Augustijn Donker, 25 gr. beurre manie, extra water
  • Stoemp: 120 gr. breydelspek, 500 gr. aardappelen, 300 gr. spruitjes, EL smout of boter

Bereiding en afwerking

  • Gekonfijte rode kool: alles zacht laten gaar sudderen onder deksel.(Deze bereiding kan je enkele weken bewaren in de koelkast)
  • Saus: afval aanbakken, dan met de sjalot. De rest bijvoegen en laten inkoken.
  • Passeren en afsmaken
  • Stoemp: de aardappelen en de spruiten apart gaarkoken. Aardappelen afgieten en pureren, de spruitjes grof hakken en er onder mengen. Spek met smout of boter laten stoven en bij de puree doen.
  • Vlees: inwrijven met olie en in de oven op 65-70° laten garen tot een kerntemperatuur
    van 56°.
  • Afwerking: stoemp, saus en rode kool opwarmen. Het voorgegaarde vlees afdeppen, kruiden en in olijfolie of geklaarde boter dichtschroeien. In plakjes snijden. De stoemp en rode kool op bord schikken, de plakjes vlees er tegen zetten. De saus er rond lepelen en direct serveren. Eventueel appeltjes of veenbessen erbij. Confituur kweepeer: hak kweeperen in grove stukken en zet op met een bodem water onder deksel. Laat een 15-tal minuten doorkoken en laat afkoelen. Giet in een zeef met een handdoek in. Laat 1 dag uitlekken. Neem op 1 kg sap 500 gr. (minuut)suiker. Laat een 10-tal minuten doorkoken en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast of in potten onder paraffine
Op de hoogte blijven via onze nieuwsbrief? Klik hier om je in te schrijven